Tie GuanYin. Raccolto e produzione. Tecniche di Lavorazione

Tra settembre e ottobre ho avuto modo di seguire passo dopo passo la lavorazione del Tie GuanYin una teafactory di Juyuan, contea di Anxi, Fujian.

Come al solito qui non troverete le leggende, le storielle di contadini, madonne e principesse malate, le trovate e troverete facilmente ovunque, su diversi blog.

Cercherò semplicemente, nel modo più chiaro ed obiettivo possibile di analizzare la produzione di uno dei te cinesi più famosi e venduto al mondo.

Sarò anche poco poetico.

Piccola Premessa

Il Tie GuanYin è un te wulong, prodotto nel Fujian nella contea di Anxi. E’ uno dei te piu venduti ed apprezzati al mondo.

Attualmente, dopo una forte crescita commerciale,  il mercato registra una crisi.

Partendo dal presupposto che il mercato interno cinese è vastissimo in termini di popolazione e clienti,  il tè di qualità migliore è tutto ad uso e vendita interno. Di conseguenza in Europa, all’estero in generale, arrivano partite di tè di qualità inferiore se non addirittura scadenti.

Per dirla tutta, in tutto il periodo  in cui sono stato in Juyuan, e quindi alla fonte, non ho trovato Tie GuanYin  che costasse meno di 200 rmb, 25 euro circa, per Jin, cioè mezzo chilo: Importatori europei lo riescono a vendere anche a 30/40 euro a chilo.

Ovviamente ne ho trovato tantissimo di altissima qualità, a costi davvero esorbitanti (1200/1500 euro per Jin, mezzo chilo).

Piccola precisazione, il discorso cultivar e derivati, ovvero contraffazione e falsificazione saranno oggetto del prossimo post. Qui, solo la produzione.


L’area di Produzione

Come detto, Anxi County, Fujian, Cina sudOrientale.

L’area di produzione è protetta da montagne sia a sud che a nord. La contrapposizione dei venti meridionali umidi e di quelli settentrionali secchi rendono questo territorio unico per caratteristiche geografiche, climatiche e biologiche.

Temperatura media 25°C, Pioggia in un anno media circa 140mm, con punte tra agosto e settembre di circa 400mm.

Questi dati sono relativi a tutta la contea, periodo luglio 2016 a giugno 2017.

In realtà  collina/montagna sono leggermente diversi: temperatura media 19°C, pioggia media 190 mm.

 

tie guanyin juyuan

Il terreno.

Argilloso, ovviamente, PH acido tra  4.5/5.5, materiale organico tra 2.5/3%.

Il Tie GuanYin è un prodotto geografico tipico e la produzione è regolamentata da precise norme.

 

Tie GuanYin, Argilla
L’argilla è un elemento fondamentale e caratterizzante nella coltivazione del tè.

 

 


 

LA LAVORAZIONE

Queste sono le fasi. Vi è ovviamente un ordine delle fasi,ma alcune possono ripetersi. Alla fine troverete una scheda riepilogativa.


Il raccoltoCAI QING

Personalmente, amo il raccolto. E’ un fatto mistico, ancestrale. Perso nel tempo.

Il momento del raccolto non è stabilito, dipende da tantissimi fattori.

In primo luogo la pianta deve essere pronta.

Il clima deve essere giusto, la temperatura giusta, l’ora giusta.

I raccolti sono suddivisi in fasce orarie, solitamente dalle 9 del mattino  fino alle 16/17.

Ovviamente, un te raccolto alle 10 sara ben diverso da un te raccolto alle 16.

Le foglie utilizzate per produrre i Tie GuanYin più pregiati sono quelle raccolte tra le 11 e le 14,  nel momento più caldo della giornata, quando le foglie sono nel pieno del loro vigore e resistono meglio alle fasi successive della lavorazione.

Il raccolto, sulla montagna di Juyuan, è totalmente Manuale.

Le foglie vengono messe in grossi sacchi da 50 jin (25 chili) e portati immediatamente alla factory.

La velocità ed il controllo sono presupposti fondamentali per avere un te di buona qualità.

In questa fase le foglie conservano il 75% di percentuale di acqua.

 


Appassimento – Shai Qing

Le foglie arrivano alla fabbrica.

Da questo momento la velocità, il controllo e soprattutto le decisioni del Teamaster sono di fondamentale importanza.

I sacchi pieni di foglie di te vengono pesati e catalogati con l’indicazione dell’orario del raccolto,  della zona della montagna…

L’avvizzimento avviene prima al sole e poi al coperto. Le foglie vengono girate e “mescolate” più volte per fare in modo che il riscaldamento sia omogeneo.

Questa fase fa “asciugare” le foglie: la percentuale di acqua scende al 67%.

Il teaMaster entra prepotentemente in gioco: da questo momento sono tutti ai suoi ordini. Diventa una questione di attenzione, controllo  e velocità.

Tie GuanYin, teamaster
Appassimento al Sole. Il teamaster decide durata e tempi di esposizione

 


Raffreddamento: Liang Qing

Dopo lo Shai Qing, le foglie calde, assolate, vengono distribuite su  vassoi in bambù  in camere refrigerate per circa un’ora a 20°C.

 

 


Rollatura Leggera – Yao Qing

Lo Yao Qing rappresenta una delle fasi fondamentali nella produzione dei Wulong. Le foglie vengono scosse, smosse in modo leggero in ceste di bambù o in apposite macchine: in questo modo, oltre a rompere leggermente i margini, l’acqua presente nello stelo e  nel centro della foglia tende a distribuirsi su tutta la superficie della foglia.

 

 

 


Riposo – Tan Qing

Le foglie vengono lasciate riposare. In questo modo tendono ad elasticizzarsi e ad ammorbidirsi. L’acqua è stimolata a diminuire.

Ora, la percentuale di acqua è di circa il 55/58%.

 

Tie GuanYin, Riposo - TanQing

 


Queste prime fasi vengono chiamate ZUOQING,  espressione che si può rendere con  “lavorare la foglia cruda”.


Killing Green -Sha Qing

Amo. John Barleycorn.

Amo questo criterio. Bisogna uccidere per preservare. Bisogna uccidere per avere.

Sia manuale che meccanico, consiste nel “cuocere” le foglie per bloccare, inibire il processo di ossidazione enzimatica. In macchina, 250/260° per massimo 5 minuti.

Il contenuto di acqua, precipita del 18/20%: siamo al 35%!

 


Rollatura – Rounian

Le foglie, ancora calde, vengono lavorate in macchina, ma anche manualmente: devono essere schiacciate e attorcigliate. In questo modo, si riesce ad estrarre i succhi e gli olii dalla foglia che, in un certo senso, vengono legati alla foglia stessa.

Subito dopo, le foglie vengono inserite in un cilindro rotante per essere separate/divise.

 

 


Ricottura – Fu Huo

Le foglie vengono infornate nuovamente per pochissimo tempo. Perdono ancora acqua, siamo ora intorno al 20%.

 

 


Baorou- Rollatura in sacco

Le foglie vengono avvolte in un lenzuolo e chiuse sfericamente. Una Macchina roteante le comprime, le schiaccia e le attorciglia. Lo strofinamento tra le foglie comincia a dare al Tie GuanYin la classica forma arrotolata.

Questa fase deve, o può essere ripetuta più volte. Almeno due. In questa factory funziona cosi: Fu Huo > Baorou > Baorou > Baorou > Baorou > Fu Huo > Baorou > Baorou > Baorou > Baorou.

 

 

 


 

Forno, Essiccazione – Hong Gan

Siamo quasi arrivati alla conclusione.

Le foglie vengono infornate per circa 2 ore e mezza a 70°C.

Il contenuto di acqua è ormai minimo, 3,5/5%

 


Questa seconda fase, da Sha Qing a Hong Gan si chiama ChuZhi, Prima fase.


 

Ora possiamo chiamare il prodotto finito MAOCHA.

 

PULIZIA

Il tè è quasi pronto, manca solo la pulizia: bisogna rendere vendibile il te prodotto.

Avviene in tre fasi:

Qu Cha Geng: Separazione delle foglie dagli steli

Qu Huang Pian: Separazione dalle foglie “brutte” (troppo cotte, gialle etc)

Qu Cha Mo: Separazione dalle foglie rotte

 


Questa fase è chiamata JingZhi, ovvero “fare le cose per bene”.


 

 

Finito.

Abbiamo il Nostro Tie GuanYin pronto per essere bevuto.

 

Il suo Nome sarà: QingXiang Tie GuanYin. QingXiang è Delicata fragranza.

tie guanyin XingXiang
tie guanyin QingXiang

 


 

HongBei, Tostatura

Abbiamo però la possibilità di una ulteriore lavorazione, cioè iniziare un nuovo processo per avere un tè diverso, un Hong Bei Tie GuanYin.

Possiamo prendere il nostro MaoCha “pulito” ed infornarlo nuovamente, per circa 4/8 ore a 115/125°C.

In questo modo, avremo un te dal sapore piu deciso, meno floreale, piu tostato.

Un tè molto ricercato e sconosciuto in occidente.

Ovviamente in base ai metodi ed ai tempi “di cottura” possiamo avere diverse qualità.

tie guanyin NongXiang HongBei
tie guanyin NongXiang HongBei

 

Questo tè, questo HongBei può anche essere idoneo all’invecchiamento: in questo caso lo chiameremo NongXiang Tie GuanYin. Nong Xiang è praticamente il contrario di QingXiang, ovvero Forte Fragranza.

 

Piccole Note

Dal Momento che il tè viene raccolto, fino alla fine di Produzione del QingXiang Tie GuanYin, non intercorrono più di 18 ore.

Le foglie che arrivano il pomeriggio vengono lavorate anche di notte.

Questa factory produce circa 500 chili, ovviamente nei periodi di raccolta, al giorno: per avere 500 chili di prodotto finito servono circa 2000/2200 chili di foglie fresche.

Ecco la scheda riepilogativa:

tie GuanYin -process

 

Ok, credo sia tutto, per domande, informazioni e altre cose, non esitate a contattarmi! 🙂

ciao

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